在豐都,麻辣雞塊家喻戶曉,也是出門聚餐、辦宴席的必點主菜,縣城有大大小小的店鋪近百家
  解饞的豐都麻辣雞塊
  哪家是正宗?
  舌尖上的非遺
  如果你問豐都當地人,哪樣小吃最解饞,多半會說是麻辣雞塊。給朋友買“扎包兒”,帶點麻辣雞塊也是不錯的。
  重慶市第四批非物質文化遺產名錄中,豐都麻辣雞塊傳統製作技藝名列其中。
  麻辣鮮香的雞塊出爐了,看著都眼饞。 本版圖/重慶晨報記者李斌
  在豐都,不管是街頭巷尾,還是酒樓餐館,都能見到油浸浸、紅亮亮的麻辣雞塊。縣城裡這麼多家店鋪,誰正宗?這成了頗具爭議的話題。從歷史到口碑,都各有說法。
  昨日,豐都縣相關負責人表示,下一步,將對麻辣雞塊的生產、銷售等加大規範力度,“抱團”發展打響“品牌效應”。
  歷史可追溯到唐宋
  豐都麻辣雞塊,為何也叫“鬼城麻辣雞塊”?這要從這座小城說起。豐都鬼城,舊名酆都鬼城,又稱為“幽都”,約有2000多年的歷史,以各種地府建築和造型而著名,是國內最大的鬼神文化人文景觀。
  麻辣雞塊的來歷和傳說也與此是分不開的。豐都文化館非遺辦負責人吳春蓮說:“麻辣雞塊起源於江湖菜,確切年代無從考究,但從民間傳說又可看出一二。”從漢朝開始,豐都便在平都山(今名山)大興土木,在唐朝時修仙都觀,即今天的“天子殿”。仙都觀門前左右站立有高2米的雞腳、無常二神:白麵無常爺,迎孝接善;青臉雞腳神,鎖惡拿頑。傳說雞腳神生前為一隻好色的大公雞,做盡淫穢之事,死後雖有悔改之意當了無常的跟班,但民間始終憎惡唾棄,民間吃雞,將其大卸數塊,拌以麻辣大料,既可食美味,也泄了心頭之恨,同時也成就了一道地方名小吃。
  “由此可推斷,麻辣雞塊起源最早可追溯到唐宋時期。”吳春蓮說,那時,麻辣雞塊是富貴官宦人家才能享用,普通百姓因其價格昂貴,加上雞肉沒有豬肉油多解饞,故少有人問津。上世紀80年代開始,老百姓才能經常吃到這個地方名菜。
  縣城有大小近百家店鋪
  在豐都,麻辣雞塊幾乎家喻戶曉,會下廚的大多都能做上一盤。出門聚餐點菜、酒樓辦宴席,麻辣雞塊也是必點主菜,也是涼菜的“頭菜”。
  37歲的曲振華是土生土長的豐都人,不僅自己喜歡吃麻辣雞塊,做過導游的他,還常常帶著外地客人去品嘗。“上世紀九十年代初,一說起胡老太婆麻辣雞塊、孫記麻辣雞塊,居民都知道。”
  重慶晨報記者瞭解到,豐都縣銷售麻辣雞塊的店鋪,約有大大小小近百家。大型的麻辣雞塊生產企業,主要有孫記麻辣雞塊、富利麻辣雞塊等;而小型的更是數不勝數,除了酒樓、餐館,在農貿市場、街頭巷尾,也能看到支著小攤、擺著盆盆賣的。在著名景點名山附近,賣麻辣雞塊的也很多。
  誰正宗?很難說清
  昨日,在孫記麻辣雞塊的一家店鋪里,店員正在為客人切雞、拌作料,客人則耐心等著。“到豐都來辦事,就來買點麻辣雞塊解饞,也給家裡人帶點回去。”忠縣人方丁丁買了一大袋。
  孫記麻辣雞塊是豐都縣麻辣兄弟食品公司旗下公司,董事長範淑英介紹,目前孫記麻辣雞塊除在本市的石柱、涪陵等地開店,雲南、貴州、四川也有連鎖店,已有近60家。這個月,孫記麻辣雞塊還將開進主城,年內陸續在渝北、江北、沙坪壩開店。富利麻辣雞塊也有擴張的計劃。豐都富利實業公司董事長隆進波說,現在主城有3家店,豐都有5家店,而年內計劃開30家加連鎖店,5年要開到150家。
  建廠、建基地、開連鎖店,各個企業都有計劃。歷史,製作技藝都是祖上傳下來的,誰正宗,卻很難說清。孫記麻辣雞塊曾經獲得“中國名小吃”;富利麻辣雞塊獲得過“中國名菜”;而很多當地居民,也對胡老太婆麻辣雞塊念念不忘。
  抱團發展才能打響品牌
  “誰正宗,主要看兩方面:一是權威機構的認可;二是老百姓的口碑。而且,不能只看錶面,要看生產、加工等環節。”隆進波說,“麻辣雞塊製作技藝入選市級非物質文化遺產,對於我們來說是利好消息。豐都麻辣雞塊,不是靠哪一家就可以做大的,只有把市場規範了,大家‘抱團’發展才能打響這個品牌。”
  “選擇非遺代表性傳承人,主要是歷史要足夠久、能追溯三代以上的傳人、老百姓的口碑好等幾個方面。”吳春蓮說,現在豐都麻辣雞塊的發展也有困惑:一是發展良莠不齊,比如雞肉必須是土雞或土雜雞,但有的以次充好,影響了品質;二是衛生等難監管,特別是一些小攤,很難規範;三是成為非遺後如何打響品牌,現在主要是現做現賣,還沒有成為休閑食品、進入超市等。吳春蓮也認為,只有市場規範了,“抱團”發展了,才能讓豐都麻辣雞塊走得更遠。
  本組文/重慶晨報記者 蔣艷
  油辣子
  選雞
  煮雞
  切片也有講究
  工藝> 工藝流程有6項 你可以學著做
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  精選上等散養土雞,一年生左右,2-3斤,宰殺後去毛、消毒、漂洗,瀝乾備用。
  在清水中加入食鹽、黃酒浸泡三小時,然後在鐵鍋內加水,放入老薑、花椒、桂皮、八角、食鹽等燒沸後將雞放進同煮,一刻鐘後起鍋瀝乾放涼,待涼透後,將雞宰塊切片裝盤。
  用鐵鍋將辣椒用小火翻炒至酥香起鍋攤涼,等冷卻後搗成粗辣椒面裝入盆中。鐵鍋猛火燒熱,倒入菜油煉至八成熟,澆在辣椒面上不停攪拌,和勻後冷卻二十分鐘,再加入香油及核桃、花生、芝麻細粉即可。
  將磨得極細的辣椒粉裝在容器中,用鍋將菜油燒至八成熟,再冷卻十分鐘,然後澆在辣椒面上,拌勻後冷卻二十分鐘加入適量香油備用。
  將煮雞原湯加入老薑、砂仁、白冠、桂皮、丁香、草果、花椒、茴香等微火熬制二小時,形成香味濃郁的湯鹵水。
  將油辣子、紅油、湯鹵水混合,加入食鹽、白糖等攪拌均勻,澆在已裝好盤的雞塊上,即可食用。
  3
  1
  煮雞要放很多作料
  作料是精髓
  絕技>
  4斤重的土刀切雞
  連骨帶肉片下來
  今年38歲的三峽移民範淑英,是豐都縣麻辣兄弟食品有限公司董事長,也是縣級非物質文化遺產傳承人。她從1993年就開始學做麻辣雞塊,那時還不到18歲。
  現在,範淑英和丈夫孫華明管理著這個企業。而早在20多年前,兩人還只是端著搪瓷盆,在豐都名山景區叫賣。
  範淑英介紹,孫家賣麻辣雞塊的歷史悠久,祖上孫德旺是豐都縣八角莊(現豐都十直孫家壩)人,原來做糧油生意,後來改賣麻辣雞塊。
  “那時在景區賣麻辣雞塊很辛苦,每天天不亮就起床了。”範淑英說,每天六點之前就起床,將雞煮好,冷卻後要切片,然後拌作料,做完這些,兩人8點多就挑著擔子到景區外叫賣。“生意好的時候,一天要賣五六十隻雞。一般到11點就賣完了,游客很喜歡。”到了下午,範淑英和丈夫則會到北門菜市場去選雞,為第二天作准備。“選擇3斤左右的雞,太大肉質就老了,太小又會太嫩。”
  切豐都麻辣雞塊也是有講究的,不只砍,而是片,要連骨帶肉片下來。切肉的刀都是“土刀”,刀要快,落刀時要利落,這讓雞塊不容易有骨渣和肉渣,熟練的師傅少有在同一處下第二刀的。雞要斜著切,一來容易使調料入味,二來裝盤時也好看。
  範淑英介紹,“土刀”是專門找鐵匠鋪定做的,每兩天磨一次,每把刀用兩年左右。“每把刀都接近4斤重,店員切雞是技術活,也是體力活。”
  作料是麻辣雞塊的精髓所在。作料水就有八角、桂皮等30多種材料,花椒、辣椒也很有考究,比如辣椒要辣味夠、香味足、籽籽少、顏色艷,這樣才又香又好吃。
  紅油
  湯滷
  拌料
  起源>
  源於江湖菜“水八塊”
  豐都麻辣雞塊受江湖菜“水八塊”的影響。豐都民間習俗是每逢臘月必殺“年豬”,有人在無意之間,將水八塊作料與雞肉拌在一起,雞本身的鮮香與辣椒、花椒等混在一起,特別美味,於是便逐漸流傳開來。  (原標題:解饞的豐都麻辣雞塊
哪家是正宗? )
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