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　　在豐都，麻辣雞塊家喻戶曉，也是出門聚餐、辦宴席的必點主菜，縣城有大大小小的店鋪近百家
　　解饞的豐都麻辣雞塊
　　哪家是正宗？
　　舌尖上的非遺
　　如果你問豐都當地人，哪樣小吃最解饞，多半會說是麻辣雞塊。給朋友買“扎包兒”，帶點麻辣雞塊也是不錯的。
　　重慶市第四批非物質文化遺產名錄中，豐都麻辣雞塊傳統製作技藝名列其中。
　　麻辣鮮香的雞塊出爐了，看著都眼饞。 本版圖/重慶晨報記者李斌
　　在豐都，不管是街頭巷尾，還是酒樓餐館，都能見到油浸浸、紅亮亮的麻辣雞塊。縣城裡這麼多家店鋪，誰正宗？這成了頗具爭議的話題。從歷史到口碑，都各有說法。
　　昨日，豐都縣相關負責人表示，下一步，將對麻辣雞塊的生產、銷售等加大規範力度，“抱團”發展打響“品牌效應”。
　　歷史可追溯到唐宋
　　豐都麻辣雞塊，為何也叫“鬼城麻辣雞塊”？這要從這座小城說起。豐都鬼城，舊名酆都鬼城，又稱為“幽都”，約有2000多年的歷史，以各種地府建築和造型而著名，是國內最大的鬼神文化人文景觀。
　　麻辣雞塊的來歷和傳說也與此是分不開的。豐都文化館非遺辦負責人吳春蓮說：“麻辣雞塊起源於江湖菜，確切年代無從考究，但從民間傳說又可看出一二。”從漢朝開始，豐都便在平都山（今名山）大興土木，在唐朝時修仙都觀，即今天的“天子殿”。仙都觀門前左右站立有高2米的雞腳、無常二神：白麵無常爺，迎孝接善；青臉雞腳神，鎖惡拿頑。傳說雞腳神生前為一隻好色的大公雞，做盡淫穢之事，死後雖有悔改之意當了無常的跟班，但民間始終憎惡唾棄，民間吃雞，將其大卸數塊，拌以麻辣大料，既可食美味，也泄了心頭之恨，同時也成就了一道地方名小吃。
　　“由此可推斷，麻辣雞塊起源最早可追溯到唐宋時期。”吳春蓮說，那時，麻辣雞塊是富貴官宦人家才能享用，普通百姓因其價格昂貴，加上雞肉沒有豬肉油多解饞，故少有人問津。上世紀80年代開始，老百姓才能經常吃到這個地方名菜。
　　縣城有大小近百家店鋪
　　在豐都，麻辣雞塊幾乎家喻戶曉，會下廚的大多都能做上一盤。出門聚餐點菜、酒樓辦宴席，麻辣雞塊也是必點主菜，也是涼菜的“頭菜”。
　　37歲的曲振華是土生土長的豐都人，不僅自己喜歡吃麻辣雞塊，做過導游的他，還常常帶著外地客人去品嘗。“上世紀九十年代初，一說起胡老太婆麻辣雞塊、孫記麻辣雞塊，居民都知道。”
　　重慶晨報記者瞭解到，豐都縣銷售麻辣雞塊的店鋪，約有大大小小近百家。大型的麻辣雞塊生產企業，主要有孫記麻辣雞塊、富利麻辣雞塊等；而小型的更是數不勝數，除了酒樓、餐館，在農貿市場、街頭巷尾，也能看到支著小攤、擺著盆盆賣的。在著名景點名山附近，賣麻辣雞塊的也很多。
　　誰正宗？很難說清
　　昨日，在孫記麻辣雞塊的一家店鋪里，店員正在為客人切雞、拌作料，客人則耐心等著。“到豐都來辦事，就來買點麻辣雞塊解饞，也給家裡人帶點回去。”忠縣人方丁丁買了一大袋。
　　孫記麻辣雞塊是豐都縣麻辣兄弟食品公司旗下公司，董事長範淑英介紹，目前孫記麻辣雞塊除在本市的石柱、涪陵等地開店，雲南、貴州、四川也有連鎖店，已有近60家。這個月，孫記麻辣雞塊還將開進主城，年內陸續在渝北、江北、沙坪壩開店。富利麻辣雞塊也有擴張的計劃。豐都富利實業公司董事長隆進波說，現在主城有3家店，豐都有5家店，而年內計劃開30家加連鎖店，5年要開到150家。
　　建廠、建基地、開連鎖店，各個企業都有計劃。歷史，製作技藝都是祖上傳下來的，誰正宗，卻很難說清。孫記麻辣雞塊曾經獲得“中國名小吃”；富利麻辣雞塊獲得過“中國名菜”；而很多當地居民，也對胡老太婆麻辣雞塊念念不忘。
　　抱團發展才能打響品牌
　　“誰正宗，主要看兩方面：一是權威機構的認可；二是老百姓的口碑。而且，不能只看錶面，要看生產、加工等環節。”隆進波說，“麻辣雞塊製作技藝入選市級非物質文化遺產，對於我們來說是利好消息。豐都麻辣雞塊，不是靠哪一家就可以做大的，只有把市場規範了，大家‘抱團’發展才能打響這個品牌。”
　　“選擇非遺代表性傳承人，主要是歷史要足夠久、能追溯三代以上的傳人、老百姓的口碑好等幾個方面。”吳春蓮說，現在豐都麻辣雞塊的發展也有困惑：一是發展良莠不齊，比如雞肉必須是土雞或土雜雞，但有的以次充好，影響了品質；二是衛生等難監管，特別是一些小攤，很難規範；三是成為非遺後如何打響品牌，現在主要是現做現賣，還沒有成為休閑食品、進入超市等。吳春蓮也認為，只有市場規範了，“抱團”發展了，才能讓豐都麻辣雞塊走得更遠。
　　本組文/重慶晨報記者 蔣艷
　　油辣子
　　選雞
　　煮雞
　　切片也有講究
　　工藝> 工藝流程有6項 你可以學著做
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　　精選上等散養土雞，一年生左右，2-3斤，宰殺後去毛、消毒、漂洗，瀝乾備用。
　　在清水中加入食鹽、黃酒浸泡三小時，然後在鐵鍋內加水，放入老薑、花椒、桂皮、八角、食鹽等燒沸後將雞放進同煮，一刻鐘後起鍋瀝乾放涼，待涼透後，將雞宰塊切片裝盤。
　　用鐵鍋將辣椒用小火翻炒至酥香起鍋攤涼，等冷卻後搗成粗辣椒面裝入盆中。鐵鍋猛火燒熱，倒入菜油煉至八成熟，澆在辣椒面上不停攪拌，和勻後冷卻二十分鐘，再加入香油及核桃、花生、芝麻細粉即可。
　　將磨得極細的辣椒粉裝在容器中，用鍋將菜油燒至八成熟，再冷卻十分鐘，然後澆在辣椒面上，拌勻後冷卻二十分鐘加入適量香油備用。
　　將煮雞原湯加入老薑、砂仁、白冠、桂皮、丁香、草果、花椒、茴香等微火熬制二小時，形成香味濃郁的湯鹵水。
　　將油辣子、紅油、湯鹵水混合，加入食鹽、白糖等攪拌均勻，澆在已裝好盤的雞塊上，即可食用。
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　　1
　　煮雞要放很多作料
　　作料是精髓
　　絕技>
　　4斤重的土刀切雞
　　連骨帶肉片下來
　　今年38歲的三峽移民範淑英，是豐都縣麻辣兄弟食品有限公司董事長，也是縣級非物質文化遺產傳承人。她從1993年就開始學做麻辣雞塊，那時還不到18歲。
　　現在，範淑英和丈夫孫華明管理著這個企業。而早在20多年前，兩人還只是端著搪瓷盆，在豐都名山景區叫賣。
　　範淑英介紹，孫家賣麻辣雞塊的歷史悠久，祖上孫德旺是豐都縣八角莊（現豐都十直孫家壩）人，原來做糧油生意，後來改賣麻辣雞塊。
　　“那時在景區賣麻辣雞塊很辛苦，每天天不亮就起床了。”範淑英說，每天六點之前就起床，將雞煮好，冷卻後要切片，然後拌作料，做完這些，兩人8點多就挑著擔子到景區外叫賣。“生意好的時候，一天要賣五六十隻雞。一般到11點就賣完了，游客很喜歡。”到了下午，範淑英和丈夫則會到北門菜市場去選雞，為第二天作准備。“選擇3斤左右的雞，太大肉質就老了，太小又會太嫩。”
　　切豐都麻辣雞塊也是有講究的，不只砍，而是片，要連骨帶肉片下來。切肉的刀都是“土刀”，刀要快，落刀時要利落，這讓雞塊不容易有骨渣和肉渣，熟練的師傅少有在同一處下第二刀的。雞要斜著切，一來容易使調料入味，二來裝盤時也好看。
　　範淑英介紹，“土刀”是專門找鐵匠鋪定做的，每兩天磨一次，每把刀用兩年左右。“每把刀都接近4斤重，店員切雞是技術活，也是體力活。”
　　作料是麻辣雞塊的精髓所在。作料水就有八角、桂皮等30多種材料，花椒、辣椒也很有考究，比如辣椒要辣味夠、香味足、籽籽少、顏色艷，這樣才又香又好吃。
　　紅油
　　湯滷
　　拌料
　　起源>
　　源於江湖菜“水八塊”
　　豐都麻辣雞塊受江湖菜“水八塊”的影響。豐都民間習俗是每逢臘月必殺“年豬”，有人在無意之間，將水八塊作料與雞肉拌在一起，雞本身的鮮香與辣椒、花椒等混在一起，特別美味，於是便逐漸流傳開來。　　（原標題：解饞的豐都麻辣雞塊
哪家是正宗？ ）